糖在焙烤食品加工中的使用，除了面粉和盐之外，可以说是使用场所量多的一种材料，特别是甜味食品。糖除了使焙烧食品具有甜味外，还对过团的物理、化学性质有各种不同妨碍。糖的一般来源有由甜菜、甘蔗榨取而来的蔗糖 (砂糖、红糖等);由蔗糖水解而成的转化糖(浆);由淀粉(Starch)经水解而来的葡萄糖粉、葡萄糖浆;由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麦芽糖化制成的饴糖(Malted Syrup Solid);还有蜂蜜(Honey)、糖蜜(Molasses)等。各种糖都有不同性质，作为焙烤技宋人 员，必须了解各种糖的特征，才能掌握使用方法。

一、糖的種類

1、蔗糖

蔗糖一般是由甘蔗或甜菜提出而来，能够被酵母使用，具有较高的溶解度。近年来过量摄入蔗糖对人体健康的不顺妨碍越来也受到重视， 因此烘焙食品中蔗糖的应用也越来也受到限制。蔗糖一般分为白砂糖、黄砂糖、绵白糖等。

1.1白砂糖：白色晶莹的純淨蔗糖的晶體，是由原糖脫色後重結晶制得。

1.2黃砂糖：是生産白砂糖的初級産物，因含有糖蜜雜質，因此帶有黃色。土法用鍋熬制的糖帶有更多的雜質，稱爲紅糖後黑糖。

1.3白綿糖：由粉末狀的白砂糖进入轉化糖粉末制成，使用便宜，可直接調粉。

2、糖漿

2.1麥芽糖漿：麥芽糖漿要紧身分爲麥芽糖和糊精，一般由澱粉爲原料，用酶水解制得。麥芽糖漿甜度比蔗糖低，具有較好的吸濕性，能夠预防砂糖返砂。麥芽糖漿在長保中文产品中用于保濕。

2.2果葡糖漿：果葡糖漿是近年來發展起來的一種新型糖。其制法是∶先把玉米澱粉酶水解爲葡萄糖，然後經酶(葡萄糖異構酶)處理使之異構化，一部分轉變成果糖，其要紧身分爲果糖和葡萄糖。目前國內有F42和F55兩個型號，F42代表果糖含量爲42%。果葡糖漿甜度與這條靠近，上色速度比蔗糖快。一般長保面包中應用較多。

2.3轉化糖漿：由蔗糖溶液加酸，高溫熬制，蔗糖在酸作用下部分轉化爲果糖和葡萄糖，一般傳統廣式月餅用到轉化糖漿。

3、蜂蜜

蜂蜜要紧身分为转化糖，是由花蕊中的蔗糖经蜂蜜唾液中的蚁酸水解而成。 要紧身分：果糖、葡萄糖、少量糊精、有机酸、酶类

蜂蜜種類：紫雲芙蜜、荞麥蜜、荔枝蜜等，其中以紫雲芙蜜爲最好，荞麥蜜次之。

二、糖醇

1、山梨糖醇

山梨糖醇是以葡萄糖为原料，在高温压服下加氢，接着用离子交换树脂精制。在低热能食品和糖尿病、肝病、胆囊炎患者食品中，山梨糖醇是蔗糖的良好代用品。山梨糖醇的甜度为蔗糖的 60%。由于山梨糖醇在溶解时吸收热量，因此在口中给人以清凉的甜味感。山梨糖醇的吸湿性强，在糕点面包类食品中能预防干亢，延缓淀粉老化。它还有不褐变、耐热、耐酸等优点，在面包、糕点类食品中的用量一般为 2%～5%。

2、木糖醇

木糖醇是以玉米芯爲原料生産的一種甜味劑，甜度與蔗糖相當，溶于水時可吸收大批熱量，是所有糖醇甜味劑中吸熱值最大的一種，故以固體形式食用時，會在口中産生愉快的清涼感。木糖醇不致齲且有防齲齒的作用。代謝不受胰島素調節，在人體內代謝完全，熱值爲10kJ/g[1]，可作爲糖尿病人的熱能源。

3、麥芽糖醇

麥芽糖醇是由麥芽糖加氫制得，相對甜度約爲蔗糖的0.9倍，味道純正，靠近蔗糖，但不被消化，又不被口腔微生物代謝，不會引起齲齒病，爲無熱量的食品甜味料，特別適于糖尿病、肥壮病患者食用。

三 、其他甜味剂

1、糖精鈉又名鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉，于1879年開發，是最早應用的人工合成非營養型甜味劑，溶于水，在稀溶液中的甜度爲蔗糖的200~500倍，濃度大時有苦味，在酸性條件下加熱，甜味消失，並可形成苦味的鄰氨基磺酰苯甲酸。因其低熱量、不爲人體吸收、可隨大小便一起自動排出等特點被肥壮病、高血脂、糖尿病和齲齒等患者用作食糖替代品。現行的食品添加劑國標中，糖精鈉不能在面包、糕點等烘焙食品中使用。

2、安賽蜜化學名稱爲乙酰磺胺酸鉀，又稱AK糖，外觀爲白色結晶性粉末，它是一種有機合成鹽，其口味與甘蔗类似，易溶于水，微溶于酒精。安賽蜜化學性質穩定，不易出現分解失效現象;不參與機體代謝，不提供能量;甜度較高，價格便宜;無致齲齒性;對熱和酸穩定性好，是當前世界上第四代合成甜味劑。它和其他甜味劑混合使用能産生很強的協同效應，一般濃度下可增加甜度20%~40%。面包、糕點中最大添加量爲0.3g/kg。