小知識---烘焙原料名詞 |
| 2025-04-22 |
【中筋粉】(All Purpose)小麦蛋白质含理在9~12%之间，多数用于家常面食如：馒头、包子、水饺、以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等;西点中多使用在派皮和道纳司的方中。 【全麥面粉】(Whole Wheat)小麦粉中包含其外壳的麸皮，使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份雷同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。 【低筋粉】(Cake Flour)小麦粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的要紧原料。 【裸麥粉】(Rye Flour)系由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋粉混合用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。 【蛋粉】 (Egg Powder) 系脱水粉状体蛋粉，有蛋白分、蛋黄粉和全蛋粉等三种，使用时须比照蛋白、蛋黄、全蛋所含水份量调配成原来的成份。 【綠氣漂白蛋白質面粉】(CI2 BleacherCake Flour)低筋面粉通过绿气处置，使原来的酸价降低，适用于蛋糕之组织和结构，特别为制作高成份奶油蛋糕所必须之要紧原料。 【玉米澱粉】(Corn Starch)为术蜀黍淀粉，溶水加热至65度时即可结束膨化产生胶凝特征，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。 【樹薯粉】 俗称蕃薯粉，系由树薯根部担炼而成，与玉米粉作用雷同，但由树薯所调制的胶冻原料能凝聚而不成冻状，故使用时应注重。 【玉米面】(Corn Starch)呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。另外英式麦饼亦使用玉米面作为烤盘防粘之用。 【麸皮】(Wheat Bran)为小麦zui外层的表皮，多数作为饲料使用，但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。 【泡打粉】(Baking Powder)化学膨大剂之一种，使用在蛋糕和小西饼配方中(泡大粉)。 【塔塔粉】(Cream of Tartar)酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮轉化糖漿之用，于制作蛋白产品打蛋白时添，如天使蛋糕。 【可可粉】 (Cocoa Powder) 有高脂、中脂、低脂，有经碱处置和未经碱处置者数种，为制作巧克力蛋糕和其他巧克力产品的原料。 【椰子粉】 (Coconut) 有长条签状，长细条状，碎屑状等数种，可做椰子类西点和各种不同椰子馅和装饰用。 【麥片】(Oat)通常是指燕麥片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 【小麥胚芽】(Wheat Germ)为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 【糖粉】(Powdered Sugar)糖粉依据其不同的机需要有“4X”、“6X”、“10X”等区别，“10X”的糖粉为zui幼细，一般用于糖霜或奶油霜饰或含水较少的产品中。 【粗砂糖】(CoarseGranulated Sugar)白砂糖、颗粒较粗可用在面包制作或小西饼，饼干外表撒糖之用。 【紅糖、赤糖】(Brown Sugar)红糖含有浓香的糖蜜和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较黑或香味较浓重的产品中。 【細砂糖】(Fine GranulatedSugar)为一般烘焙工业所常使用的糖，除了几种特殊的产品外，所有面包、蛋糕西点中均适于使用。 【糖蜜】(Molasses)爲糖精制過程後的副中文产品，有深褐色和淺褐色兩種，似濃糖漿，一般用在香味濃香和顔色較深的中文产品中，像裸麥面包、全麥面包、胚芽面包、西班牙雜味蛋糕和小西餅內。 【轉化糖漿】(Lnvert Syrup)砂糖经加水和加酸煮至相当初间和温度冷却后加碱中和即为糖浆，可经久保存而不结晶，多数用在中点月饼皮，萨琪玛和各种代表砂糖的产品中。 【葡萄糖漿】(Glucos Syrup)单醣，系淀粉经酸解后之zui终产品，含少量麦芽糖和糊精。 【麥芽糖漿】(Malt Syrup)系由淀粉经酵素或酸解作用后之产品，系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 【焦糖】(CaramelizedSugar)砂糖加熱熔化後使成黑色，用于香味或當黑顔色用。 【翻糖】(Fondant)由轉化糖漿再予搅拌使凝聚成块状，用于蛋糕和西点之有面霜饰，和各式中点中代表砂糖使用。 【蜂蜜】(Honey)用于蛋糕或小西餅中增加中文产品風味。 |
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